EcoBio Viareggio

Finocchi

Acquisto
Ottimi crudi, versatili da cotti, i finocchi sono una delle verdure più apprezzate d’inverno. La guaina esterna deve essere senza macchie brune, solida e serrata, mentre la parte verde deve essere fresca e molto umida al tatto. Si conservano anche a lungo senza che perdano sapore, mettendoli al fresco anche per più di una settimana, togliendo le costole verdi, che possono essere consumate cotte. Potete anche surgelarlo, dopo averlo ridotto a spicchi e sbollentato per pochi minuti.

Proprietà
Depurativo, diuretico e ricco di fibre delicate è ideale nelle diete dimagranti per contrastare la fame nervosa ed è consigliato agli ipertesi. Indicato per le donne che allattano in quanto conferisce al latte materno un sapore gradito ai neonati, oltre a fornire, proprietà digestive ed anti coliche. Privo di lipidi ed amido, ri cco di oli essenziali, è utile per depurarsi ed eliminare tossine.

Curiosità
Gli agricoltori distinguono, senza base scientifica naturalmente, i finocchi in maschi e femmine: fanno riferimento alla forma che, nel caso del maschio è tondeggiante, nella femmina più allungata. I finocchi maschi sono però più duri e adatti ad essere lessati o preparati al forno, mentre le cosiddette femmine sono più tenere e adatte a essere consumate crude.

Ricetta: Finocchi gratinati alla robiola
Preparazione: 20’
Cottura: 60’
Difficoltà: media
Costo: medio
Vegetariano

Ingredienti per 4 persone

4 finocchi non troppo piccoli, 25 g di grana padano, 25 g di pangrattato, 20 g di burro, sale q.b.
Per il ripieno: 200 g di robiola d’Alba, 1 cipolla e 1 patata grandi, 4 noci, noce moscata, 10 g di prezzemolo, 20 g di grana padano, 1 uovo, sale, pepe q.b.

1 Pulite i finocchi, divideteli a metà e lessateli in acqua salata a bollore, tenendo poi la fiamma bassa perché si mantengano in forma (una decina di minuti di cottura). Raccoglieteli e metteteli a scolare a testa in giù in un colino. Lessate la patata e la cipolla e lasciatele intiepidire.
2 Eliminate dai mezzi finocchi la base più spessa, facendo attenzione che le foglie rimangano unite. Aspo rtate i cuori e tritateli con la cipolla, privata delle foglie esterne più dure, e il prezzemolo, e mescolateli alla robiola e alla patata schiacciate con una forchetta, alle noci tritate, al grana e all’uovo sbattuto. Infine salate, pepate, unite una buona grattata di noce moscata e lavorate il composto finché non sarà ben amalgamato.
3 Salate leggermente i mezzi finocchi anche all’interno e poi farciteli inserendo un po’ di composto tra una foglia e l’altra. Riempite poi la cavità centrale e aggiungete ripieno fino a dare l’idea che il finocchio sia intero. Mescolate insieme grana e parmigiano e spolverateli sui finocchi che accomoderete man mano in una teglia appena unta o coperta di carta da forno.
4 Infiocchettateli con il burro e infornateli a 180-200 °C per circa mezz’ora, gratinateli per altri 2 o 3 minuti finché la superficie non sarà dorata. Serviteli caldi ma non bollenti.

Indivia


Acquisto
Amara ma salutare, come tutte le indivie, è però la varietà più povera di vitamine a causa del processo di maturazione in ambienti privi di luce. Deve essere chiara, molto serrata e senza macchie, con la punta molto fresca. La base deve essere umida e senza puntini grigiastri, che denotano cattiva conservazione. Può essere consumata cruda o cotta ma non è molto adatta ad essere surgelata. Paradossalmente la migliore indivia belga, secondo gli chef, arriva dalla Bretagna francese.

Proprietà
Poche vitamine ma importanti come la provitamina A e del gruppo B, contiene eccellenti quantità di fibra insolubile, particolarmente indicata nelle stitichezze ostinate e negli intestini irritati da abuso di lassativi. Pochissime calorie, solo 18 per 100 g e piccole quantità di calcio, la rendono utile per le diete dimagranti, in particolare in chi soffre di stitic hezza.

Curiosità
Secondo la leggenda nel 1850 un agricoltore belga, aveva conservato in cantina le radici di cicoria che aveva estirpato per evitare che si congelassero. A fine inverno ritornò in cantina e trovò che quelle radici avevano prodotto alcuni germogli gialli e teneri. Preso dalla curiosità li mordicchiò e li trovò teneri, croccanti, succosi e leggermente amari. In inverno in Belgio fa molto freddo e non c’erano verdure fresche. Fu cosi che iniziò la coltivazione dell’indivia.


Ricetta: Ciambelline con mousse di carote farcite con belga e radicchio
Tempi di preparazione: 50’
Tempi di cottura: 30'
Difficoltà: media
Vegetariano, senza uova

Per 4 persone
200 g di farina 00, 300 g di patate a pasta bianca, 12 foglie di indivia belga, 12 foglie di radicchio rosso, 2 carote piccole, 100 g di ricotta, 50 g di mandorle sgusciate, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di semi di papavero, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere per salati, latte, miele di castagno, marsala secco, olio, curcuma, sale

1 Tritate finemente le mandorle e mescolatele con la farina, il lievito e un pizzico di sale. Formate la classica fontana e unite 4-5 cucchiai d’olio, la ricotta e il marsala necessario per ottenere un impasto morbido e asciutto. Avvolgetelo in un panno umido e lasciatelo riposare per almeno 40’.
2 Lessate le patate per 15-20’. Nel frattempo, grattugiate le carote e rosolatele a fuoco medio con poco olio in una padella per 3-4’, salatele leggermente. Sbucciate e riducete le patate in purea, mescolatele con le carote, aggiungete poco latte per aumentare la cremosità. Conservate la mousse al caldo.

Ricetta: Gelatina ai frutti esotici
Preparazione 20’
Cottura 15’
Difficoltà bassa
Vegetariano

Ingredienti per 6 persone
1 mango, 1 papaia, 1 ananas, 100 ml di succo di mandarancio, 100 ml di succo di pompelmo (entrambi filtrati), 4 cucchiai di zucchero, 15 g di gelatina; 2 cucchiai di pistacchi sgusciati (non salati) e 1 mandarancio (non trattato) per decorare

1 Pulite la frutta e tagliatela a cubetti. Raccoglietela in una casseruola con il succo fuoriuscito e lo zucchero. Cuocetela, a fiamma bassa, coperta, per 10 minuti.
2 Fatela intiepidire quindi lasciatela colare in un colino e raccogliete nuovamente il succo nella casseruola.
3 Mettete la gelatina in una ciotola e fatela ammorbidire con poca acqua.
4 Versate il succo d’agrumi filtrato nella casseruola con lo sciroppo di frutta. Scaldate, unite la gelatina e lasciatela sciogliere (occorrono pochi secondi). Togliete dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete la frutta.
5 Versate la gelatina in ciotoline, coprite con una pellicola trasparente e fate riposare, in frigorifero, per almeno 4 ore.
6 Rovesciatela su sei piattini da frutta e decorate con i pistacchi e il mandarancio a fettine.